Schau doch mal auf
https://www.fewostay.de da findest du viele schöne Ferienwohnungen in Südtirol, sicher auch eine in Kastelruth. Ansonsten einfach mal googeln.
Mit Corona wird es sich sicherlich nächstes Jahr auch noch nicht wirklich entspannt urlauben lassen, aber in einer Ferienwohnung ist man zumindest sicherer als im Hotel. Wenn es allerdings ein Beherbergungsverbot gibt bringt dir leider auch keine Ferienwohnung was.